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Farine d'amande : sans gluten et riche en nutriments

Alternative peu calorique et au bon goût d'amandes à la farine de blé, cette farine 100% issue d'amandes est idéal pour la pâtisserie sans gluten. Riche en vitamines, protéines et faible en glucides, la farine d'amandes est parfaite pendant les régimes.

Farine sans gluten | Farine low carb | Conseils d'utilisation

Farine d'amande



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La farine d'amande - alternative sans gluten ? 

Certains considèrent la farine d'amande comme une alternative à la farine de blé traditionnelle, d'autres en raison de sa saveur unique et encore d'autres pour ses qualités nutritives. Mais quels sont réellement les propriétés et les caractéristiques de la farine d'amande ? Nous avons recueilli les informations les plus importantes sur sa fabrication, ses propriétés nutritives ainsi que sur ses possibilités d'utilisation.

Les bases et la fabrication de la farine d'amande

Pour obtenir la farine d'amande, on utilise le fruit de l'amandier, en particulier la partie en forme d'oeuf qui contient la graine. Au départ, elle est entourée d'un fruit légèrement velu qui, à maturation parfaite, sèche et libère le noyau qui contient la graine. Cette dernière est enrobée d'une fine peau brune dans laquelle on retrouve la majorité des nutriments.

  • Un blanchiment optimal : cette protection supplémentaire est tenace, a un goût amer et peut colorer les aliments à base d'amande, c'est pourquoi elle est retirée avant l'utilisation de la graine. C'est le blanchiment des amandes : pour cela, elles sont plongées dans de l'eau bouillante. Ce procédé permet de ramollir la peau recouvrant la graine et de la retirer plus facilement.
  • Utilisation principale des amandes : préparées de la sorte, les amandes sont principalement utilisées comme denrée alimentaire ou comme produit cosmétique. On les utilise dans la préparation de sucreries ou de pâtisseries et pour raffiner les plats cuisinés. Elles sont également l'ingrédient numéro 1 des huiles d'amande et d'amande amère.
  • La farine d'amande comme sous-produit de l'huile d'amande : afin d'obtenir cette précieuse matière première, les amandes sont pressées selon un procédé bien spécifique. On obtient une huile fine et sans odeur aux nombreuses propriétés et bienfaits. Les résidus forment une pâte qui sera moulue et le résultat final sera une farine d'amande partiellement ou totalement « dégraissée » contenant 10 à 13 g de matières grasses pour 100 g de produit.
  • La farine d'amande comme produit final direct : une autre manière de fabriquer de la farine d'amande est de moudre directement les graines d'amande. La farine obtenue contient la même teneur en matières grasses que les amandes entières – 54 g pour 100 g d'amandes. La farine d'amande aura une couleur différente selon les amandes utilisées : elle sera plus foncée avec des amandes dont on aura conservé la pellicule brune, ou plus claire si les amandes ont été blanchies. La teneur en nutriments variera également en fonction.
  • Faire sa propre farine d'amande : comme vous avez pu le comprendre d'après les points précédents, il est très facile de faire sa propre farine d'amande. Vous n'avez besoin que de peu de choses : un moulin ou un hachoir de qualité permettant de moudre finement les amandes, ainsi que les amandes elles-mêmes, entières ou en bâtonnets, selon ce que vous trouverez en magasin. Pour éviter que votre farine d'amande maison ne se dégraisse pas d'elle-même, utilisez un instrument manuel. Dans le cas contraire, les restes vont surchauffer, donner trop d'huile et dans les cas les plus extrêmes, former une masse grasse compacte inutilisable.

Farine d'amande dégraissée vs farine d'amande non dégraissée vs amandes en poudre

Bien que le procédé décrit plus haut paraisse superflu si on le lit rapidement, la poudre d'amande que l'on trouve en magasin et la farine d'amande maison ne sont pas complètement identiques, de même que le cette dernière est différente de la farine d'amande prête à l'emploi. Les produits ci-dessus se distinguent par leur finesse de mouture, leur teneur en matières grasses, leurs valeurs nutritionnelles en découlant ainsi que par leur procédé de fabrication.

100 g de poudre d'amande ou de farine d'amande directement moulue contiennent :
20 g de protéines
55 g de matières grasses
12 g de fibres
7 g de glucides

100 g de farine d'amande obtenue par pressage des graines puis mouture des restes – base dégraissée – apportent :
48 g de protéines
10 g de matières grasses
22 g de fibres
4 g de glucides

La farine d'amande contient également les nutriments suivants :

  • Vitamines A et E
  • Quasiment la totalité des vitamines B
  • Des minéraux tels que le chlore, le potassium, le calcium, le magnésium, le sodium, le phosphore et le soufr
  • Des oligoéléments tels que le fer, le fluor, l'iode, le manganèse, le cuivre et le zinc


Une saveur aromatique

La saveur propre des amandes est délicatement sucrée, d'où le parfum aromatique de la farine d'amande. Cet arôme particulier fait de la farine d'amande l'ingrédient idéal pour vos pâtisseries, vous n'aurez pas besoin d'ajouter d'autres arômes ou parfums.

La farine d'amande pendant un régime low carb

En comparaison avec les amandes en poudre, la farine d'amande a une teneur en protéines beaucoup plus élevée ainsi qu'une teneur en matières grasses et en glucides plus faible. La farine d'amande nu3 est particulièrement intéressante avec ses 4 g de glucides pour 100 g de produit. La farine d'amande a ainsi sa place dans un régime pauvre en glucides. De plus, elle contient beaucoup de fibres, ce qui fait d'elle une excellente alternative à la farine de blé dans vos pâtisseries, et pas uniquement pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque. Le rapport glucides/protéines étant très intéressant, la farine d'amande est idéale pour les recettes low carb, pouvant remplacer la farine de blé dans un rapport de 2:1 : pour remplacer 100 g de farine de blé, vous allez utiliser seulement 50 g de farine d'amande. Si vous souhaitez réaliser une pâte levée, prenez toutefois vos précautions.

Idéale pour les personnes sensibles de l'estomac

La farine d'amande ne contient que peu de glucides et appartient également à la famille des farines sans gluten. Elle fait donc partie des indispensables pour beaucoup de personnes souffrant de la maladie coeliaque ou d'une intolérance au gluten.

Quelques points à prendre en compte pour les recettes à base de farine d'amande :

Puisque la farine d'amande est sans gluten, il lui manque une importante propriété lui permettant de « lever ». Ainsi, pour que la levure fasse bien son travail, il existe pour chaque recette des astuces différentes. Avec…

  • De la levure sèche
  • Un peu d'eau minérale
  • Une cuillère à café de fructose, de glucose ou de sucre blanc
  • Un récipient en plastique pour la préparation
  • Beaucoup de chaleur

la pâte devrait pouvoir lever malgré l'utilisation de farine d'amande. Cet effort supplémentaire vaut vraiment le coup, pas seulement dans le cadre d'un régime low carb mais aussi pour toutes les personnes souffrant d'une intolérance au gluten ou à qui on a formellement diagnostiqué une allergie. Ces derniers connaîtront une amélioration de leur bien-être en achetant des aliments ne contenant pas d'allergènes. La farine d'amande est également pour vous une bonne alternative aux farines de céréales usuelles – mais n'oubliez pas de respecter les quantités et d'utiliser des ingrédients suffisamment riches en eau, notamment pour les produits « dégraissés ». Dans ce cas, la farine d'amande absorbe beaucoup l'eau et peut rendre la pâte friable. Un autre atout de la farine d'amande est sa teneur en calories beaucoup plus faible. Si vous optez pour une farine d'amande non dégraissée, vous obtiendrez un produit contenant tous les précieux nutriments de cette graine délicatement sucrée – y compris sa forte teneur en matières grasses et sa saveur de noix.